江蘇農(nóng)林職業(yè)學(xué)院的科學(xué)家們一直在研究蘑菇粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干的營(yíng)養(yǎng)、抗氧化和品質(zhì)特性。研究旨在調(diào)查不同比例的富含營(yíng)養(yǎng)的蘑菇（蛹蟲(chóng)草）面粉（1%、3% 和 5%）對(duì)餅干的理化、抗氧化和感官特性的影響。他們使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量餅干硬度。結(jié)果表明，添加蘑菇粉餅干的粗蛋白、灰分和纖維含量高于對(duì)照餅干。隨著添加蛹蟲(chóng)草面粉的量增加，延展率和硬度降低。餅干的顏色值也隨著蛹蟲(chóng)草粉含量的增加而變化。此外，通過(guò)蛹蟲(chóng)草粉顯著提高酚類(lèi)含量和抗氧化活性來(lái)改善餅干的功能質(zhì)量（p < 0.05）?？傮w而言，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干比普通小麥曲奇具有更多的功能成分和有效的抗氧化能力。它們的補(bǔ)充可以為消費(fèi)者提供一種具有促進(jìn)健康益處的新型谷物產(chǎn)品。
mara科技大學(xué)的科學(xué)家們一直在研究一種健康餅干的開(kāi)發(fā)，以促進(jìn)幼兒的大腦發(fā)育（brainy bites）。研究旨在開(kāi)發(fā)一種專(zhuān)為幼兒設(shè)計(jì)的健康餅干。 “brainy bites”是通過(guò)結(jié)合與健康大腦發(fā)育和改善兒童早期認(rèn)知功能相關(guān)的成分而開(kāi)發(fā)的。對(duì)brainy bites進(jìn)行的物理分析表明，開(kāi)發(fā)的餅干厚度為0.5厘米，寬度為3.7厘米，延展率為7.4%、烘烤損失18.18%，——他們使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度測(cè)量，硬度為1392.4克。brainy bites的營(yíng)養(yǎng)成分與對(duì)照的兩種餅干的營(yíng)養(yǎng)成分存在顯著差異（p <0.05），其中brainy bites的粗蛋白、粗纖維和灰分含量明顯更高。brainy bites將成為家中、托兒所或外出的零食。這種餅干將被市場(chǎng)接受，將成為幼兒零食的更好選擇，因?yàn)樗惶砑犹呛望}，并且含有葡萄干、杏仁和奇亞籽等有助于幼兒大腦發(fā)育的成分。
bagalkot 園藝學(xué)院的科學(xué)家們一直在研究將菠蘿渣粉用作面包的功能成分。對(duì)菠蘿渣粉（ppp）和脫脂大豆粉（dsf）在面包中的利用進(jìn)行了研究，以提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)并增強(qiáng)纖維。該面包由復(fù)合面粉制成，將5.0至10.0 g菠蘿渣粉和相應(yīng)的5.0 g大豆粉加入通用面粉中。分析面包的物理特性、化學(xué)成分和感官特性。他們使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)量。隨著混合物中ppp的增加，面包重量從180.22增加到186.32 g，面包體積和比容從879.96 cc減少到689.66 cc和4.88到3.72 cc/g。隨著ppp濃度的增加，纖維含量增加，發(fā)現(xiàn)添加5% ppp的面包更容易接受。
挪威食品、漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所的研究人員一直在研究用海洋綠色微藻（tetraselmis chuii）對(duì)富含蛋白質(zhì)的小麥面包以及對(duì)面團(tuán)流變學(xué)和面包質(zhì)量的影響。海洋綠色微藻是高質(zhì)量蛋白質(zhì)的可持續(xù)來(lái)源。然而，由于它們的綠色色素沉著和揮發(fā)物的組成，將它們納入食品中是一個(gè)挑戰(zhàn)。將細(xì)胞壁破壞的 tetraselmis chuii (tc) 摻入面包中（0、4、8、12和16%小麥粉替代物）對(duì)面團(tuán)流變性和面包質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。這些影響在efsa營(yíng)養(yǎng)聲明所需的蛋白質(zhì)濃縮添加水平時(shí)更為明顯（12%和16%）。用乙醇處理tc不僅去除了大部分綠色色素沉著和揮發(fā)物，而且減少了對(duì)面團(tuán)流變性和面包質(zhì)量的負(fù)面影響。他們使用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)量面包的硬度。對(duì)藻類(lèi)進(jìn)行乙醇處理可能是一種可行的策略，可以解決感官和結(jié)構(gòu)方面的挑戰(zhàn)，這些挑戰(zhàn)會(huì)阻礙藻類(lèi)在食物中的含量，從而可能帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)益處。
質(zhì)地分析是強(qiáng)化烘焙產(chǎn)品研發(fā)中的一個(gè)強(qiáng)制性階段，此時(shí)質(zhì)地可以通過(guò)添加不同數(shù)量的成分來(lái)改變，并且必須在每次重復(fù)添加成分或修改工藝后進(jìn)行測(cè)量。
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