以云南曬青普洱茶為原料，研究了貯藏溫度、水分、時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)成分的影響。結(jié)果表明：在相同的貯藏時(shí)間下，隨著溫度的提高和水分含量的增加，茶多酚、兒茶素的含量呈下降趨勢(shì)，茶褐素含量呈上升趨勢(shì)，茶黃素隨時(shí)間變化表現(xiàn)為駝峰狀，而荼紅素則呈波浪型變化。高溫和低水分含量有利于普洱茶保持良好的表觀特征和葉底。低溫（30℃）及高水含量（30％）下，普洱荼迅速發(fā)霉，在12d后，霉菌及酵母菌分別達(dá)到9．5×10^5個(gè)儋和3．4×108個(gè)／g。完成機(jī)構(gòu)：華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院蛋白質(zhì)研究中心,廣東廣州510640