茶葉里含量很高的兒茶酸類是油脂等。兒茶酸的抗氧化作用主要是由于激進(jìn)分子的捕捉作用。兒茶酸類通過過氧化反應(yīng)生成的激進(jìn)分子物質(zhì)，提供石炭酸性水酸基的水素原子，停止激進(jìn)分子的連鎖反應(yīng)。
另外，兒茶酸捕捉到另一分子的激進(jìn)分子，自己形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的醌。兒茶酸類形成銅、鐵等過氧化反應(yīng)促進(jìn)劑和錯體、使這些金屬停止其活性化來顯示其強抗氧化。
但是，在腸道的egcg等兒茶素的吸收率很低，但發(fā)酵后增加了水溶性便于大量吸收，因此，invitro實驗中被承認(rèn)的強抗氧化活性在invivo試驗中能否發(fā)揮作用是個問題。我們都知道茶與其他作物相比，koferoru含量很高。
而且，茶葉細(xì)胞外邊存在豐富的顯示強抗氧化效果的維他命c，這些脂溶性、水溶性兩維他命共存的場合，可以顯示持續(xù)、穩(wěn)定的抗氧化作用。西堀報告中說明發(fā)酵茶的茶葉脂質(zhì)劃分顯示存在具有強抗氧化作用的成分。
我們可以期待兒茶素類以外的物質(zhì)在生物體內(nèi)的抗氧化效果。有報告中說明了紅茶、綠茶里都沒有的普洱茶特有的色素成分亞麻酸的自動氧化功能，依據(jù)濃度不同而抗氧化效果不同。我們期待能探明普洱茶里含有的色素成分的化學(xué)構(gòu)造，對生物活性的積極作用。