市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將在十月初施行，文件共分為設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、檢驗(yàn)檢測(cè)、清洗消毒等十幾個(gè)部分，對(duì)餐飲食品生產(chǎn)的方方面面進(jìn)行了詳盡規(guī)定，為保障餐飲產(chǎn)業(yè)的食品安全提供了政策依據(jù)。
在上一期中，我們主要針對(duì)文件中“設(shè)施設(shè)備”相關(guān)條例做了詳細(xì)分析，探討通風(fēng)排煙設(shè)施、冷凍(藏)設(shè)施這類設(shè)備怎樣才能符合條例要求，推動(dòng)餐飲行業(yè)更好的發(fā)展。那么今天我們將來(lái)說(shuō)說(shuō)加工制作過(guò)程中需要哪些設(shè)備對(duì)食品安全進(jìn)行保障。
風(fēng)淋室與紫外線消毒設(shè)備保障食品專間安全衛(wèi)生
首先在加工制作過(guò)程中要求為*廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等配備專間。專間是食品加工時(shí)候的獨(dú)立隔間，要求設(shè)立工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，對(duì)于具備足夠大經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的餐館要求設(shè)立風(fēng)淋室。
風(fēng)淋室作為潔凈空間的入口，是保障食品生產(chǎn)車間干凈衛(wèi)生的關(guān)鍵。這一凈化設(shè)備通過(guò)各個(gè)方向噴射的強(qiáng)勁空氣拂去人身上攜帶的灰塵、頭發(fā)、發(fā)屑等物體。搭配粘塵墊還能去除工作人員腳底攜帶的穢物。當(dāng)前市場(chǎng)上的風(fēng)淋室多通過(guò)大功率風(fēng)機(jī)進(jìn)行送風(fēng)，出風(fēng)口可任意調(diào)整至任何角度。按照不同感應(yīng)啟動(dòng)方式分為自動(dòng)、半自動(dòng)與手動(dòng)風(fēng)淋室。
針對(duì)專間內(nèi)的設(shè)備工具消毒和空氣消毒有多種設(shè)備可供選擇，像紫外線殺菌消毒設(shè)備、動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、臭氧發(fā)生器等。其中紫外線殺菌消毒設(shè)備利用紫外線輻射，能夠在殺滅病原微生物的同時(shí)不產(chǎn)生任何毒副產(chǎn)物，還能消除空間霉味。但這種設(shè)備無(wú)法在人停留的情況下進(jìn)行使用，為了解決紫外線殺菌設(shè)備無(wú)法輻射太長(zhǎng)距離這一弱點(diǎn)，當(dāng)前出現(xiàn)了移動(dòng)型的紫外線殺菌設(shè)備。
速冷設(shè)備減少半成品、成本細(xì)菌滋生可能性
去飯店吃飯的人應(yīng)該都與這樣一種體會(huì)，餐廳里的冷蝶總是能夠較快上桌，現(xiàn)炒的餐食卻總有延遲。餐館里部分熟制半成品或成品是需要冷凍(藏)存儲(chǔ)，從而確保供應(yīng)?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》中要求這類半成品或成品應(yīng)在熟制后立即冷卻。
冷卻的方式有切成小塊、攪拌、冷水浴等，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。而有條件的餐館可以配備*速冷設(shè)備，加快這一速冷進(jìn)程。據(jù)了解，當(dāng)前制冷的方式有氨制冷系統(tǒng)、氟制冷系統(tǒng)、真空制冷等。其中真空制冷設(shè)備基于直接蒸發(fā)原理，相較而言在節(jié)能環(huán)保、制冷費(fèi)用上有較大優(yōu)勢(shì)。同時(shí)真空制冷設(shè)備處理時(shí)間較短，能夠減少食品冷卻過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)的干燥、脫水現(xiàn)象，也能夠減少由于預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致周圍環(huán)境滲透的熱量所增加的負(fù)荷。
今天有關(guān)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中加工制作時(shí)候所需要用到的設(shè)備就講到這。實(shí)際上，當(dāng)前許多餐飲企業(yè)為了提高生產(chǎn)效率使用蒸飯機(jī)、炒菜機(jī)、清洗機(jī)、切肉機(jī)等設(shè)備輔助食品制作，這些盛放或加工制作不同類型食品原料的工具設(shè)備還要求分開(kāi)使用。那么下一期我們繼續(xù)來(lái)解讀《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的設(shè)備要求。