以綠茶為試驗(yàn)材料，從茶湯體系的物化性質(zhì)和化學(xué)成分兩方面探討了茶湯沉淀形成的機(jī)理。通過(guò)對(duì)沉淀形成過(guò)程中沉淀顆粒形態(tài)變化、電解質(zhì)和氫鍵裂解劑的作用、紅外光譜變化等內(nèi)容的研究，來(lái)判斷茶湯形成沉淀前后的性質(zhì)改變，初步判定經(jīng)低溫貯存后的茶湯體系介于膠體分散系和粗分散系；茶湯顆粒間的氫鍵、靜電作用是影響茶湯沉淀形成的因素，共價(jià)鍵不是沉淀形成的主要因素。通過(guò)計(jì)算茶湯中各主要成分進(jìn)入上清相和沉淀相的分配系數(shù)，來(lái)判斷該成分進(jìn)入上清相和沉淀相的趨勢(shì)，結(jié)果表明：茶多酚是構(gòu)成茶湯沉淀物的主體物質(zhì)，其次是果膠、咖啡堿，而在沉淀相中分配系數(shù)較大的成分依次是葉綠素、沒(méi)食子酸、果膠、蛋白質(zhì)、花青素、咖啡堿、可可堿。完成機(jī)構(gòu)：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,安徽合肥 230036