采制早，登市早，是石亭茶的生產(chǎn)特點(diǎn)。每年清明前開園采摘，谷雨前新茶登市，故有“不老亭首春名茶“之說。石亭綠的鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于一般的紅、綠茶，又區(qū)別于烏龍茶，介于烏龍茶和綠茶之間。即當(dāng)嫩梢長(zhǎng)到即將形成駐芽前，芽頭初展呈“雞舌“狀時(shí)，采下一芽二葉，要求嫩度勻整一致。
精湛的工藝技術(shù)是石亭綠品質(zhì)形成的保證。主要的工藝有輕萎凋、殺青、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、煇炒、足干7道工序。