樣品：
燕麥購(gòu)于胖東來(lái)生活廣場(chǎng):小麥粉(蛋白質(zhì)含.量13%)河南湖雪食品有限公司;高活性*安琪酵母股份有限公司。
儀器：tms-pro型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)ftc
檢測(cè)指標(biāo)：饅頭口感和品質(zhì)
檢測(cè)過(guò)程：
取出蒸好的饅頭于室溫下冷卻1h,切成3cmx3cmx2.5cm大小的長(zhǎng)方體測(cè)定饅頭的質(zhì)構(gòu)。儀器參數(shù)設(shè)定在tpa模式下，前速率:30.00mm/min;中速率:30.00mm/min;后速率:30.00mm/min;壓縮比:50%;間隔時(shí)間:5s;起始力:0.5n;重復(fù)3次,取平均值。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
燕麥全粉經(jīng)過(guò)超微粉碎處理后平均粒徑d50為17.05μm,達(dá)到超微粉級(jí)別。燕麥全粉饅頭口感得到改善,本實(shí)現(xiàn)條件下(添加量20%以內(nèi))沒(méi)有明顯粗糙感覺(jué)。燕麥超微全粉的添加使主要感官指標(biāo)得分均降低。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加(p<0.05),硬度和咀嚼性與感官評(píng)價(jià)總分呈極顯著相關(guān)(p<0.01)。圖像分析指標(biāo)除氣孔延長(zhǎng)度外均差異顯著(p<0.05),均與感官評(píng)價(jià)總分呈極顯著相關(guān)(p<0.01)。研究表明燕麥超微全粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)均具有較大影響,燕麥超微全粉的添加量高以10%為宜.
結(jié)論：
本文以燕麥和小麥粉為原料，首先采用超微粉碎技術(shù)制備燕麥超微全粉，用燕麥超微全粉替換部分面粉制作饅頭，并采用感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析和圖像分析的方法對(duì)饅頭品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為燕麥饅頭的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。