茶葉微生物發(fā)酵是以茶葉為主的基質(zhì)而接種特定的微生物，通過(guò)它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生深度、良性生理生化變化，從而改善茶葉品質(zhì)。茶葉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，還可以增加許多微生物代謝活性物質(zhì)及微生物菌體本身等多種有效成分。
應(yīng)用于茶葉發(fā)酵的微生物特征：
從物質(zhì)組成成分來(lái)看，茶葉含有50o多種化合物，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上。這些化合物含有豐富的碳、氫、氧、氮、磷、鉀等元素，能充分滿足微生物的生長(zhǎng)代謝。但茶葉中同時(shí)含有多酚類、醇類、醛類以及無(wú)機(jī)物i、cl、s等抑菌物質(zhì)，通常又會(huì)抑制微生物正常生長(zhǎng)代謝。因此，應(yīng)用于茶葉發(fā)酵的微生物要具有以下的一般特征：抗性強(qiáng)、生長(zhǎng)快、突變性能穩(wěn)定。