鮮葉的老嫩對(duì)揉捻也有很大的影響。在實(shí)際的茶葉生產(chǎn)中，特別是名優(yōu)綠茶，一直有著“嫩葉冷揉，老葉熱揉”的說法。所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。一般而言，較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，宜采用熱揉，因?yàn)闊崛嗫梢允谷~質(zhì)軟化，糖分、果膠熱時(shí)粘稠性增強(qiáng)，促使茶葉成條；嫩葉葉質(zhì)柔軟，可塑性強(qiáng)，粘性強(qiáng)，揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。
葉子的嫩度不同，不僅內(nèi)含物的含量不同，其內(nèi)含物的化學(xué)穩(wěn)定性也不一樣。嫩葉葉綠素比成熟葉的容易破壞。