摘要：采用電子舌對微波燙傷法(mb)和熱水燙傷法(hb)香菇樣品進(jìn)行分析，然后采用高效液相色譜法(hplc)對樣品的含量進(jìn)行分析非揮發(fā)性風(fēng)味成分（可溶性糖(*)、有機(jī)酸、5?核苷酸和游離氨基酸）。 結(jié)果表明，苦味和澀味含量有明顯變化(p< 當(dāng)漂白條件分別為60s(hb)300w90s(mb)時，為0.05。 hb樣品(60s)中非揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量相對較低，而mb中的含量較低與hb相比，樣品(300w90s)顯著高于hb(p<0.05)，特別是味覺活性氨基酸和5?核苷酸，這與等效的umai濃度(euc)有關(guān))。
本研究成果來源于“南京農(nóng)業(yè)大學(xué)”。如需要文獻(xiàn)，請自行下載或！